عنب الخليل..6 أطعمة تزين المائدة الفلسطينية

“الشهد في عنب الخليل، وعيون ماء السلسبيل، هي إرث جيل بعد جيل وكفاح تاريخ طويل”، بكلمات هذه الأغنية بدأت الحاجة أم محمد عطون، حديثها عن عنب الخليل، الذي يعد الأشهر على مستوى العالم، والذي منه تصنع العديد من الأطعمة.

الخليل، تلك المدينة الرابضة جنوب الضفة المحتلة، تعد الأكثر شهرة على مستوى فلسطين والعالم في زراعة أنواع العنب كافة، ويتميز بمذاقه الفريد، وأنواعه المتعددة، كما اشتهرت الخليل بصناعة الدبس إنتاجا وتسويقا حتى أصبح يضرب بها المثل.

ولجأت كثير من الأسر الفلسطينية، من بينها أسرة الحاجة عطون، إلى استغلال كبير لموسم العنب من شهر آب وحتى تشرين ثاني، لصناعة وتسويق العنب، والزبيب، و”العنبية”، والشدة، والملبن، والعصائر، وخل العنب.

ومنذ عقد من الزمن، دأبت الحاجة أم محمد عطون على إنتاج وتسويف منتوجات العنب، فهي ليست ربة بيت ناجحة وأما متفانية، فحسب، بل هي فلاحة أبدعت في جعل حقلها جنة تنتج من خلاله ما لذ وطاب وتصنع وتبتاع ما يكفيها ويكفي أسرتها وأهل بيتها.

صناعة الدبس
وحول خبرتها في مجال صناعة الدبس تقول أم محمد لمراسل “المركز الفلسطيني للإعلام” إن للدبس أنواعا، فمنه دبس العنب ودبس الرمان ودبس الزعرور، وتقوم في كل عام بتصنيع دبس العنب ودبس الزعرور وتقوم ببيعه في محل صغير تملكه وقد وجدت نجاحا في تصنيعه وتسويقه.

وعن كيفية عمل الدبس العنب تقول أم محمد: “أولا نغسل العنب جيدا ثم نضع عليه قليل من (الحوَر) بكسر الحاء وتشديد الواو للتنقية، وبعدها نعصره بعصارة العنب ثم نضع العصير في وعاء إلى اليوم الثاني”.

وتتابع: “وفي اليوم الثاني نأخذ العصير الصافي ونضعه في قدور على النار، ونقوم بتنقيته من الشوائب التي تطفو على سطح القدور وهي تغلي الى أن يصبح نقياـ وفي اليوم الثالث نصفيه ونضعه على النار حتى يصبح متماسكا وجامدا نوعا ما”.

دبس الزعرور
أما طريقة عمل دبس الزعرور تقول أم محمد: “نأتي بحب الزعرور ونغسله جيدا ثم نضعه في الطنجرة ونضع عليه الماء؛ كل مكيال زعرور مقابلها أربعة مكاييل ماء ونضعه على النار حتى ينضج ويصبح لونه بنيا، ثم نرفعه من على النار وبعدها نصفيه بالمنديل، ثم نضع الماء المصفى في الطنجرة على النار مقابل كل اثنين عصير الزعرور واحد سكر”.

الملبن
تضيف أم محمد: “الملبن نصنعه من عصير العنب وطريقة صنعه نضع برميل عصير العنب على النار حتى يغلي ونزيل الشوائب من على سطح القدر، وبعدها نضع كيلو سكر أو حسب الرغبة، وهو يغلي نضيف للعصير كيلو سميد شيئا فشيئا مع الاستمرار في التحريك حتى يتماسك، ثم نضيف عليه السمسم والمكسرات حسب الرغبة ثم يصبه على نايلون خاص به على سطح المنزل لمدة أربعة أيام مشمسة”.

عمل الزبيب
وتتابع أم محمد قائلة “هناك أنواع للعنب منها العنب الدابوقي البلدي وهذا النوع مخصص لعمل الزبيب حيث نقوم بجني العنب البلدي الصالح للأكل ونأتي بوعاء نضع فيه خمسة لتر ماء ونصف كيلو صودا غسيل، وقليل من الزيت النباتي ثم نغمس فيه العنب ونضعه على سطح نظيف، وبعدها نأخذ الزبيب ونغسله جيدا ونعرضه للشمس لمدة معينة ثم يصبح جاهز للأكل”.

“طبيخ” العنبية
ويصنع “طبيخ” من العنب ويفضل الدابوقي أو البلدي حيث ينقى العنب من الشوائب، ثم تفرط حبات العنب وتفصل عنه السيقان، ويؤخذ العنب إلى وعاء ثم تهرس حبات العنب حتى تصبح قطعا صغيرة، ويوضع العنب المهروس على النار ويتم تحريكه باستمرار حتى ينضج ويصبح متماسكا، وفق أم محمد.

ومن ميزات العنبية أنه لا يتم فصل البذور عن اللب وقشور العنب بل توضع على طبيعتها على النار، وقد اثبتت الدراسات العلمية أن العنبية مفيدة جدا للجهاز العصبي والهضمي، وتؤكل ببذورها لما في بذور العنب من فوائد جمه للصداع والأعصاب.
 
خل العنب
يؤخذ العنب الأبيض الغير صالح للأكل ثم يوضع في أوعية فارغة، ثم تغلق الأوعية بإحكام، ثم توضع الأوعية تحت أشعة الشمس حتى تتحلل حبات العنب ويتصفى منها العصير ثم يؤخذ ماء العنب المصفى، ويوضع في أوني ثم يوضع في التبريد ويستخدم في التنظيف والطهي.

صناعة الزعتر
ولا يقتصر عمل أم محمد على إعداد وصناعة الدبس ومشتقاته فهي أيضا تقوم بصناعة الزعتر البري (الدقة ) حيث تجمع ورق الزعتر وتجففه، ثم يطحن عند العطار ويوضع عليه القليل من القمع المحمص والسماق البلدي وقليل من البهار الخاص به والملح.

الشدَه
تقول الحاجة عطون: “تتكون الشدة بشكل أساسي من (القمح المحمص) قليلا، وزيت الزيتون، والدبس، والقزحة، بالإضافة إلى البهارات الخاصة الموجودة عند العطارين، ويضاف لها المكسرات حسب الرغبة”.

أما طريقة التحضير – وفق أم محمد- فتكون كالآتي “يؤخذ القمح ويحمص ثم يطحن على هيئة البرغل أو الجريشة، يفصل عنه الدقيق الناعم، ينقع قليلا بالماء ثم يصفى، يوضع الزيت البلدي، والدبس في طنجرة كبيرة، ويسخن الخليط على النار، يضاف إليه القمح المحمص، مع الاستمرار في التحريك دون توقف حتى لا يحترق الخليط، يضاف إليه مسحوق القزحة، وتضاف إليه المقبلات الأخرى والبهارات، مع الاستمرار بالتحريك حتى تنضج القلية ويصبح القوام متماسكا”.

وتؤكد أم محمد أنها ومنذ عشر سنوات وهي تقوم بصناعة وإعداد منتوجات العنب مضيفة أنها تجارة رابحة بلا شك ولكنها متعبة، وللشباب الدور الأساسي في عمل وتصنيع هذه المنتوجات التي تساعد في رفع مستوى الدخل المادي، وجميع هذه الصناعات طبيعية ولا يوجد فيها مواد حافظة، ومفيدة للجسم، ولكن للأسف المواد الصناعية الغذائية أثرت على وجود منتوجاتنا في البيوت بشكل سلبي.