المقلوبة والفلسطينيين وصلاح الدين.. ما العلاقة؟

طبخة تراثية طالما تغنّى بها الفلسطينيون، ذات مكونات كثيرة وشهية، تتقدّمها اللحوم والخضار والأرز، يزداد الإقبال عليها في رمضان، بل باتت واحدة من أهم الوجبات التي تقدمها المطاعم الفلسطينية.

نكهات متنوعة
المقلوبة.. يقول الطهاة إنها ذات نكهات متنوعة، بحسب مكوناتها. اشتهرت في بلاد الشام وتركيا، لكن علاقة خاصة تشكلت بينها وبين الفلسطينيين تحديدا، بأشكالها ونكهاتها المختلفة.

تقول خبيرة الطبخ الفلسطينية سهام البغدادي، إنّ مقلوبة الباذنجان المقلي المحمّر تطبخ عادة مع لحم الضأن فقط ولا يضاف لها أية مكونات أخرى.

وتمتاز المقلوبة بهذه النكهة منذ سنين، وفي الغالب يتم طبخها في فصلي الخريف والشتاء، حسب البغدادي.

أما مقلوبة الزهر البلدي، فتطبخ عادة مع الدجاج، وأحيانا يضاف إليها مقلي البطاطا ومقلي الجزر، وتمتاز بهذه المكونات، وبعض سكان مناطق شمال فلسطين يضيفون عليها الفول الأخضر.

الطبخة الأشهر
لكن المقلوبة الحقيقية هي المكونة من الدجاج والزهر البلدي أو اللحم والباذنجان المقلي؛ حيث يقدم معها لبن الزبادي وسلطة الخضار، كما تقول البغدادي.

ويرى الشيف مازن الجولاني مسؤول الطبخ في مطعم العم صالح -أشهر مطاعم محافظة الخليل- أن المقلوبة هي الطبخة الأكثر طلبا في محافظة الخليل، وباتت تباع في وجبات سريعة منفردة، وخاصة مقلوبة الدجاج بالزهر البلدي المقلي، ذات المنظر الجذاب.

ويضيف: “نحن نقدم عشرات الوجبات في مطعمنا، لكن الإقبال على طبخة المقلوبة هو الأكثر، نشعر أن هناك علاقة مودة وشوق ومحبة بين الخليلي والمقلوبة”.

الباذنجانية.. وصلاح الدين
الباحث الفلسطيني محمد ذياب أبو صالح من مدينة دورا، يجزم أنّ المقلوبة ظهرت بهذا الاسم منذ عهد صلاح الدين الأيوبي، حيث كانت تسمى الباذنجانية بسبب استخدام الباذنجان المقلي في طبخها كمكون أساسي.

ويقول: “حينما فتحت القدس على يد القائد المظفر صلاح الدين الأيوبي، دخل هو وجنوده المدينة واستقبلهم المقدسيون مرحبين، وقدموا لهم الضيافة، وتسابقت النسوة لتقديم طبخة الباذنجانية المكونة من الدجاج المقلي والباذنجان المقلي التي طبخوها لصلاح الدين وجنوده”.

وتابع: “كانت النسوة يأتين بطنجرة الباذنجانية فيسكبنها بطريقة القلب، حيث يصبح قاع الطبخة هو وجهها”.

يضيف أبو صالح: “عندما تذوقها صلاح الدين الأيوبي أعجب بها واستمتع بطعمها ونكهتها، فقال ما هذه الطبخة؟ قالوا باذنجانية، فقال لا! هذه مقلوبة؟! ومنذ ذلك اليوم يطلق عليها المقلوبة.

سهولة الطبخ وروعة المذاق
وتطلق النسوة الفلسطينيات على المقلوبة “طبخة المرأة الهبلة”، أي البلهاء، وذلك لسهولة تحضيرها وعدم تعقيدها وسرعة إنجازها.

يقول الشيف الجولاني: “خلال أقل من ساعة يمكنك إنجاز طبخة المقلوبة وتقديمها للضيوف أو لأهل بيتك”.

وحول طريقة عملها يوضح: “يتم تقطيع دجاجة ثم قليها وطهيها، ثم يتم إحضار نصف كيلو من الباذنجان وتقطيعه وقليه، وبعدها ترتب المكونات على هيئة طبقات”.

“الطبقة الأولى في أسفل الطنجرة، وهي الدجاج المقلي، وفوقها الباذنجان المقلي، ثم يسكب عليها نصف كيلو من الأرز المنقوع ومن ثم يضاف عليها مرق الدجاج”.

بعد ذلك يتم طهيها لمدة نصف ساعة حتى يجف المرق، ثم يضاف عليها ملعقة أو ملعقتين من السمن البلدي، ومن ثم تُقْلَبُ في صينية أو طبق كبير.

حينذاك، يصبح قاعها وجهها، وتظهر بمظهر جميل جذاب، وتفوح منها الرائحة المنعشة، بفضل ما يضاف إليها من بهارات وسمن.