العين طبيخ.. كيف تتحول حبات العنب لـتراث فلسطيني؟

في منطقة البويرة شرق الخليل، وضع الحاج محمد سلطان “أبو وجدي” (77 عاما)، “دسته” -وعاء الطبخ الكبير- على موقدة من الحطب، وقد ملأه بكمية كبيرة من العنب الأبيض كي يطبخ مربى العنب المسمى عند أهل مدينة الخليل “عين طبيخ”، والمسمى عند قرى محافظة الخليل “العنبية”.

تراث

ويعد شهر أيلول من كل عام هو شهر “العين طبيخ” و”الدبس” عند أهل الخليل، وذلك لأن موسم العنب يكاد ينتهي في هذا الشهر حيث تذبل عناقيد العنب وتصبح مملوءة بالماء، وقد ذهبت حموضته مع تعرضه للشمس، لذلك يدرك الخليليون أن ذبول العنب واصفراره وطرواته لا تؤهله للبيع كفاكهة مستقلة، وإنما يعرض للبيع لاستخدامه للطبخ واستخلاص المربى.

ورغم قدم هذه الطبخة التراثية الشامية، التي يعيدها البعض لعصر الفراعنة، فيما يرى آخرون أنها نشطت في العهد الفاطمي، وباتت غذاء دائما في الشتاء يمزج معها زيت الزيتون، إلا أنها لا تزال حاضرة في حياة الفلسطينيين عامة، وأهل الخليل على وجه الخصوص.

ويقول الحاج أبو وجدي سلطان: كانت العين طبيخ تمويننا الشتوي منذ عشرات السنيين لطوال العام حيث نخزنها في جرار من فخار، ويوضع على وجهها قليلا من زيت الزيتون البلدي، فلا تفسد وتبقى صالحة للأكل طوال العام.

الإعداد والتجهيز

وحول صناعة وطبخ العنبية أوالعين طبيخ يكشف الحاج أبو وجدي الخطوات الدقيقة لمراسلنا ويقول: ليس كل نوع عنب يصلح للطبيخ، فالعنب أنواع وألوان متعددة وأطعمة مختلفة.

يتابع: أفضلها لطبخ العين طبيخ هو الجندلي والدابوقي، حيث نأتي بالعناقيد ونفرطها حبة حبة، ثم نغسلها من الغبار والأتربة وننتظر قليلا حتى تجف حبات العنب من الماء.

“وبعدها نضعها في الدست، ومن ثم على موقد الحطب، ونفضل الطبخ على الحطب لأن العين طبيخ تحتاج وقتا من الزمن في طهيها وحرارة عالية”، يقول الحاج.

ويحذر الحاج أبو وجدي من سكب الماء على دست العين طبيخ، لأن الماء بحسب علمه وتجربته يفسد المربى ولا يمكن تخزينه.

ويرى أن حبات العنب المفروطة تطبخ لوحدها دون أي قطرة ماء، ومع الحرارة تتحلل ويخرج منها الماء الذي يساعد في عملية الطبخ.

ويمضي الحاج السبعيني قوله: وبعد أن ينضج العنب قليلا يخفف نار الموقد ويستمر الطهو لساعة أو ساعتين مع التحريك المستمر، وبعدها يتم سكب العين طبيخ في أوانٍ فخارية أو زجاجية، ويمكن أن تخزن لأشهر أو لأكثر من عام دون أن تفسد رغم أنه لا يستخدم لتخزينها أي نوع من المواد الحافظة.

من جانبه قال الحاج فضل عابدين عضو سابق في مجلس إدارة الغرفة التجارية الصناعية في الخليل ورجل أعمال معروف: إن أهل الخليل لا يزالون يحافظون على المنتوجات التراثية كإرث حضاري أنتجه أجدادهم وآباؤهم،

ويشير إلى أن العين طبيخ والدبس والملبن والزبيب والقطين، أكلات تراثية لن تنتهي، وموجودة في كل بيت خليلي.