الأكلة الثالثة فلسطينيًّا.. كيف يُجهّز ورق العنب؟

يقولون إن العنب ولد فلسطينيًّا، وكل ما ينتج عنه لا يفارق الموائد الفلسطينية طوال العام؛ فشجرة العنب متأصلة في الموروث الثقافي قديما وحديثًا.

وأضحت تلك الشجرة حلقة مهمة في الموروث الاقتصادي والفني والغذائي؛ فمنها يؤخذ الزبيب، والدبس، والملبن، والعصير الطازج والمصنّع، والمربّى.

ولعل أهم ما يمكن تصنيعه من شجرة العنب هو طبخة “الدوالي” أو ما يعرف بـ”ورق العنب”، والتي قفزت إلى المرتبة الثالثة بين الأكلات الفلسطينية بعد المسخن والمنسف.

المكونات
– نصف كيلو ورق دوالي.
– 2 أوقيه رز منقوع.
– 4 فصوص من الثوم.
– رأس بصل حجم وسط.
– نصف ملعقة بهار طبيخ مشكل.
– كمية قليلة من البقدونس أو الزعتر.
– ملح طعام.
– دجاجة أو نصف كيلو لحمة حسب الرغبة.
– رأس جزر، نصف قرن فلفل، حبتا طماطم.

التحضير
تسلق كمية ورق العنب في ماء مغلي لمدة قصيرة، ثم تصفى في مصفاة.

الحشوة
تفرم فصوص الثوم والبصل فرما ناعما، وتضاف إلى نصف كوب صغير من زيت الزيتون، أو زيت القلي، ثم يُحمر الخليط في الزيت حتى درجة الذبول، ويضاف إليه الأرز المنقوع، ويتم تحريك الخليط، ويضاف إليه البهار والملح ومفروم البقدونس أو الزعتر.

بعد ذلك توضع الحشوة وسط الورقة، وتطبق على شكل لفائف.

كيفية الطبخ
تفرم عدد من فصوص الثوم ورأس بصل إلى زيت الزيتون، ثم توضع على نار متوسطة، يضاف إليها قطع الدجاج بعد تنظيفها وغسلها جيدا، ويتم تحميرها عشر دقائق في الزيت ومفروم الثوم والبصل.

يفرم معها نصف قرن فلفل، ورأس جزر وحبتا طماطم، ترفع عن النار ليضاف إليها ورق الدوالي الملفوف بشكل منتظم.

يضاف إليها الماء، ويوضع على نار هادئة حتى ينضج.

موسم الخير
ويمتد موسم ورق العنب في فلسطين من شهر إبريل إلى شهر سبتمبر.

وورق العنب له عدة أصناف: ورق العنب الأبيض، وورق العنب الأسود، وهو أفضل أنواع الورق على الإطلاق؛ لسهولة طبخه، ونضجه، وجمال لونه ونعومته، وورق العنب البيتوني،  وورق العنب الأحمر، وجميعها تتفاوت بدرجة نعومة ظهر الورقة.

وأفضل فترة لتعليب ورق العنب هي الواقعة بين شهر أيار وحزيران؛ حيث تكون نسبة الحموضة عالية، والتي تكون في وقت تكون العنب (الحصرم).

ويحفظ ورق العنب طوال العام بعدة طرق؛ أهمها الضغط في أوعية زجاجية، والبعض يحفظ ورق العنب بالتفريز للاستخدام في فصل الشتاء.

وتستخدم أكلة ورق العنب من شمال فلسطين حتى جنوبها، وتشتهر بها محافظة الخليل بشكل كبير، وهي غنية بالفيتامينات والحديد.